宮崎の鮨屋「ひとつ」で行われた特別なイベントに伺ってきました。
今回の主役は、京都・東山のミシュラン一つ星「東山吉寿」で料理主任を25歳という若さで任される内木場勇氏。そして宮崎の名店一心鮨の二番手で姉妹店「ひとつ」を任されている29歳の若き大将河原雄太氏。この若き２人のタッグでどんなコースが出来上がるのかワクワクが止まらない！
最初の一皿は、ゆずの香りがふわりと広がる蕪蒸し。やわらかな口当たりの中にゆずの爽やかさが漂い、序盤から心地よい余韻を残します。
続いて供された柿のフリットに切りたてのプロシュートを乗せたものは、秋らしい甘さと熟成の塩気が美しく調和し、軽やかで印象深い組み合わせでした。
前菜三種はさらに個性豊か。あん肝とバケットは初めての組み合わせ。濃厚な旨みを洋風に寄せ芽ねぎがうまく機能してる。舞茸・菊花・春菊のおひたしは香りの繊細さが際立ちます。そこにほっくりとした銀杏が加わり、季節感たっぷりの構成でした。
そして今回最も驚いたのが、地鶏のたたきの椀物（しじみ出汁）。肉を椀に使うことは“禁じ手”とされがちですが、しじみの透明感ある旨みを壊すことなく、優しい香り立ちの中に地鶏の風味が静かに溶け込んでいました。若手ならではの大胆さと計算された緻密さという相反するものを同時に感じる挑戦的な一杯です。
ここからは鮨が続きます。ヒラメ、イワシ、アオリイカ（柚子と塩）と正統派な握りが並んだ後、
今回最も異彩を放ったのが、イタリアンパセリとブラックペッパーを混ぜたシャリに、一心鮨名物の車海老、さらにわさびの代わりのビスクソースを塗ったお鮨。洋の香りが刺激的に広がり、ビスクソースも相待ってエビの甘味が際立っていました。鮨の形をしてましたがこれはもう1品料理でした！
その後に出た佐土原茄子の焼き浸しと京都の湯葉の野菜鮨の優しい味で一回口をリセット
香ばしいカマスの炙りと続き、
香茸を混ぜ込んだシャリに餡をまとわせた鰻の蒸し寿司は京都の郷土料理。
個性あふれる数々の鮨の最後は鮨の主役のマグロ。漬けマグロに胡麻油で炒めたニラをのせた中華を意識した一品。ありそうでなかった味わいでした。
和・洋・中の境界線を曖昧にしながら、鮨としての輪郭が崩れないとこがこの２人のすごいところ。その若さゆえの柔軟さに惹きこまれっぱなしの鮨でした。
コースの〆は鯨と松茸、水菜のはりはり鍋。これは大阪あたりの郷土料理。これでもかと入った松茸の香りと鯨の癖がなんとも口触りのいいシャキシャキとした水菜と合わさり味わい深い一品でした。
デザートは宮崎らしさがたっぷり。ココナッツプリンに、ブランデーの代わりに“百年の孤独”を使った遊び心満載のモンブラン。さらに宮崎の栗ビールを煮詰めたカラメルが加わり、土地の恵みと発想の豊かさが心地よい余韻を残してくれました。
この夜は、ジャンルの境界を軽やかに超えながら鮨と結びつける、若手ならではの大胆さと瑞々しさが全開。京都の料理人が宮崎に来てともに作り上げた空気感も特別で、訪れることができて本当に良かったと感じるイベントでした。
後半：採血データの観察記録
今回の食事を受けて、翌朝に採血を行い、前日との比較をメモしておきます。
- 尿酸値（UA）… 5.5 → 6.1
- 中性脂肪（TG）… 145 → 163
あん肝・車海老・鰻・鯨など、プリン体をやや多めに含む食材が複数あり、さらにビスクソースや胡麻油、プロシュートなど脂質も多いコース。そもそも鮨は炭水化物も多いしね。上がるのを覚悟して採血しました。翌朝の結果では、UA・TGともに穏やかに上昇してるのみ。食事内容のボリューム感を考えるとこんなもんか良かったぁという印象です。ま、薬を飲んでるからこれで済んでるんでしょうね。薬のおかげで尿酸値がどんどん上がっていく恐怖から解放されました笑
今後も食事の内容をなるべく思い出しながら食べた感想とともに書いていき、ついでに程度に翌日の数値を観察していきます。
点数 4.5点
点数の意味
5—人生最後の日はこのお店❗️
4—人に勧めても間違いない
3—何度も通いたくなるお店
2—人にお勧めする時には選択肢に上がらないけど普通に美味しいよ
1—あんまり…かな
0—もう行かない